食を楽しみ、発想豊かな料理で「味覚」を発展させた江戸時代。そのグルメぶりを裏付けるのが、当時出版された500冊にも及ぶ料理本だ。
冷蔵庫がなかった時代、人々は新鮮な旬の食材を大いに活用した。さらに燃料薪や炭が貴重だったため、時間をかけずに簡単に作れるレシピを考案。
高価な砂糖や油はなるべく使わず、材料は野菜と魚介類が中心のヘルシーなメニューだった。
そんな江戸料理の“味”を支えていたのが、だしやみそ、しょうゆなどの調味料だ。特にだしの「旨味」は和食文化の神髄ともいえる。
「和食における“だし”は地域性や社会、文化などの影響を受けて、独自の発達を遂げました。材料には主にかつおぶし、昆布、煮干し、しいたけなどが使用され、西洋料理や中華などとは違い、油脂成分をほとんど含まないという特徴を持っています。また、かつおやかつおぶしについては体によい効果をもたらすといった記述も見られます」（国立国会図書館）
まさにスローフードの原点ともいえる江戸料理。ヘルシーで健康によく調理が簡単で旨い。となれば、さっそく台所に応用してみたい。
◆江戸料理の材料
冷蔵庫のない江戸時代は、旬の食材を短期間で調理する必要があった。そのため、野菜類では主にふき、わらび、タンポポ、せりなどの旬の野草が中心。
栽培しやすいさや豆、はじき豆、えんどう豆、いんげん豆などの豆類や、大根などの根菜類、保存がきくさつまいも、里いもなどのいも類がよく使われていた。
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